我們生活中的很多食材總存在著天然毒素，稍有不甚，就會引起食物中毒，為我們的身體健康帶來威脅。我們生活中常見的因天然毒素的食物要中毒有，菜豆中毒、生豆漿中毒、魚類組胺中毒、毒蘑菇中毒等。對天然毒素有一個清晰客觀的認識，才能夠遠離毒素，更好地維護我們的健康安全。  

食品中的毒素主要分為天然毒素和人工合成的有毒化學物質。天然毒素包括生物毒素和版自然界的權有毒礦物質。  

一、了解天然毒素及其種類  

天然毒素是指有些動植物中天然存在的某種對人體健康有害的非營養性物質成分，或因貯存、加工不當而使動植物產生的某種有毒物質。動植物中含有的天然有毒有害物質結構復雜、品類繁多，與人類關系密切的主要有苷類、生物堿、酚類及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶類，以及其他有毒物質。  

1.苷類。可分為硫苷、氰苷、皂苷、蒽苷等。有些苷類化合物本身毒性較強，可直接造成中毒；而有些苷類則須在相應的酶作用下生成有毒苷元，繼而引起中毒。苷類毒素以氰苷和皂苷較為常見，其中氰苷廣泛存在于豆科、薔薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁等，青魚、草魚、鰱魚等魚膽也含有氰苷，皂苷存在于豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科、莧科等植物中，海參和海星等動物也含有皂苷。  

2.生物堿。其主要存在于植物中，可與酸結合生成鹽，在植物體內多以有機酸鹽的形式存在于某一部分，主要有煙堿、茄堿、顛茄堿等。生物堿存在于夾竹桃科、豆科、毛茛科、茄科、百合科等植物中，蟾蜍分泌的毒汁也含有生物堿。  

3.酚類及其衍生物。包括簡單酚類、醌類、類黃酮、異黃酮、木脂素、鞣酸等多種類型的化合物，是植物中的常見成分。此類化合物毒性較小，具有重要的藥用價值。但少數植物中也含有一些特殊結構的酚類化合物，毒性較強，常見的有槲樹、陸地棉、野花椒等。  

4.有毒蛋白和肽。少數植物蛋白有毒甚至是劇毒化合物，如豆科、大戟科植物所含的植物紅細胞凝集素，蓖麻中的蓖麻毒素，毒傘菌、白毒傘菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒傘肽，鯰魚、鰉魚卵中含有的魚卵毒素等。  

5.酶類。某些植物含有能分解維生素等人體必需營養素或釋放出有毒化合物的酶類，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起硫胺素缺乏癥；豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸，降低食物的營養價值。  

6.非蛋白類神經毒素。分布于河豚、蛤類、螺類、海兔等水生動物中，如肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等。  

7.其他有毒物質。包括植物中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽等，動物的腺體和分泌物等。人如果攝入過量或誤食，也可引起中毒。  

8.食品中常見的天然毒素主要是生物毒素，它是指由動物、植物及微生物體內合成的有毒物質，它們可以通過各種途徑進入到我們的食物中，對人體造成危害。生物毒素中以真菌毒素最為常見，真菌在新陳代謝過程中可以產生大量對人和動物具有毒性的不同生物活性物質，總稱為真菌毒素。目前已知的真菌毒素已有200種以上，其中有相當一部分具有較強的致癌和致畸性。真菌毒素主要有霉菌毒素和蘑菇毒素兩類（平常我們食用的蘑菇屬于真菌類生物）。當食物被霉菌污染后，霉菌大量繁殖并使食物發霉，同時產生大量毒素而污染食品。一般來說，霉菌毒素通常是指絲狀霉菌所產生的毒素，其中黃曲霉毒素是毒性最大的一種。它主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物。目前發現的18種黃曲霉菌毒素中，黃曲霉毒素毒性*，其毒性是批霜的68倍。  

二、天然毒素致人體中毒途徑  

1.誤食有毒動植物。一是誤認。如誤將曼陀羅當成野菜、毒芹當成芹菜、桐油當成食用油、毒蘑菇當成食用菌等。二是誤食動植物的非食用部分。如杏、櫻桃、桃、李、枇杷等的種仁、葉、花芽、樹皮等都含氰苷，食入會造成中毒甚至死亡。豬、牛的甲狀腺、腎上腺等可引起人體中毒。三是誤食某一特定發育階段的動植物。如誤食未成熟的蠶豆、發芽的馬鈴薯、毒藻大量繁殖期的貝類等，均會造成中毒。  

2.對食物貯存、加工、烹調不當產生某種有毒物質，或沒有消除某種有毒物質，都可能引起中毒。如木薯作為食物時洗滌不夠*或蒸煮不充分，沒有煮熟蒸透的菜豆、豆漿、蟹類等，食用后會導致中毒。  

3.間接攝入有毒動植物。如食用以雷公藤、杜鵑花、昆明山海棠等有毒植物為蜜源釀成的蜂蜜，或飲用用狼毒等釀成的酒，造成中毒。  

4.過量食用含毒素的動植物。如荔枝中含有可降低血糖的成分甲基丙環基甘氨酸，在荔枝上市高峰期常發生的“荔枝病"，就是由于大量食用荔枝引發的低血糖癥。  

三、預防措施  

1.避免食用不明動植物菌類或已知有毒動植物，杜絕因誤食引起的食物中毒。  

2.食物食用前，應該了解其基本屬性，盡量做到不吃生食，煮熟后再食用。  

3.任何食物都需要適量食用，避免某些特殊動植物的過量食用引起過敏或者中毒反應。  

4.針對那些易有或已有變質霉變引起的真菌毒素隱患的動植物食物，應該運用相應的檢測儀器進行質量安全檢控，避免真菌毒素超標的食品流入市場。